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Der Verfasser, selbst Koch und Chemiker, untersucht mit naturwissenschaftlichen Überlegungen (Physik, vor allem Chemie) die so wichtige Küchenarbeit. (NN) Der Titel ist eher irreführend, die Leser/innen müssen mehr den Untertitel beachten. Sie finden eine überaus lehrreiche und bedenkenswerte Fülle an Wissen, Erfahrungen, Hinweisen und Ratschlägen. Sie werden jene chemischen und physikalischen Voraussetzungen begreifen lernen, die wesentlich die Eigenschaften und das Kochverhalten unserer Nahrungsmittel festlegen. Schon beim Beschaffen und Vorbereiten der Zutaten wird man dies berücksichtigen. Es verlangt Wissen und Erfahrung beim Zubereiten (Lebensmittel, Geräte) und allfälligem Lagern. Der Verfasser schreibt kein Lehrbuch. Er stellt zu den einzelnen Kapiteln (Süßigkeiten; Salze; Fette; Flüssiges; chemische Zusatzstoffe; Hitze und Kälte; Mikrowelle und andere Geräte) sehr praxisnahe Fragen und gibt richtige, verständliche und wissenschaftlich nicht überladene Antworten. Jedes Kapitel wird durch passende Rezepte (von der Frau des Verfassers) ergänzt. Ausführliche Verzeichnisse (Rezepte, Fachausdrücke, Stichworte) erleichtern die Suche. Der Übersetzer vergisst nicht, auf vorhandene EU-Bestimmungen zu verweisen. Das Buch ist bestens zu empfehlen für alle jene, die über die Kochkunst Genaueres und wissenschaftlich Begründetes wissen wollen und sollen. Sie erfahren es hier in verständlicher und keineswegs langweiliger Aufbereitung; sie entdecken, dass so manches gute Kochbuch mit überlieferten Einbildungen und Meinungen ganz schön fragwürdig dastehen kann. Ein Beispiel: Ein Rezept schreibt Meersalz statt Steinsalz vor, weil es salziger (!) ist. Dies ist ein Fall für R. L. Wolke. Das Buch gehört in jede Küche, denn es ergänzt ausgezeichnet die zahlreiche Literatur zu Fragen der Ernährung. *bn* Karl Heinz |
